寒い時期の、脂ののったぶりのアラで作るブリ大根、
おいしいですよね～
魚料理、得意です！笑
ブリと大根だけあればできる、という、
準備する食材がたった２つなのも、手軽で良い！
でも、「ブリがパサパサになってイマイチ」
「照り照りに仕上がらない」
「大根に味がしみない」
という声も聴きます。
今回は、「分量何ｇ」という細かい数字はありませんが、
煮方のコツを満載でお届けします。
まず、ブリのアラを買います。
大抵、
「身がしっかりついた部分」と、
「骨だらけのアラの部分」が、
どちらも入っています。
※骨だらけの部分をアラと呼んでいます
いきなり大事なコツを書きます。
「身は食べる用、アラ（骨）はダシ用」と考えてください。
ブリ大根って、ブリと大根を煮るだけなのですが、
一緒に煮始めると、
大根がようやく煮えて味が染みる頃には、ブリはパサパサになります。
魚って、とにかく「強火で短時間でさっと煮る」
これが、ものすごく大事。
（アクアパッツァは除く←次の記事に書きます）
ですので、手順としては、
①アラと大根を炊く
②大根が軟らかくなったら味をつけ、
味がしみこむまで煮る（大根取り出す）
③身も入れてさっと炊く（大根戻す）
さあ、これで、ブリの身ふっくら、
パサパサしないブリ大根ができます(*^^*)
あとは、「照りっ照り」に仕上げる方法です。
これはなかなか伝えるのが難しい。
分量じゃないんですよねー。
「身を強めの火で５分煮たら、煮詰まって照りが出る」
くらいの水分量のときに、身を入れるのです。
魚の煮物って、みんな、焦げるのが怖くて水分が多すぎる。
煮汁がちょっとトロリとなるくらいが、美味しいですよね。
（薄めの煮汁を楽しむ、上品な白身魚の煮付けは別）
普通の魚の煮付けや味噌煮は、
「ゼロから始める自炊塾」で超詳しく、レシピも〇分煮る、も
細かく動画で紹介しているので、ぜひそちらを(*^^*)
できれば、↑の魚の煮付けの水分量をマスターしてから
挑戦してほしい、ブリ大根。
では、作り方を。
＜準備＞
ブリのアラは、身（が多くついている部分）とアラ（骨だらけの部分）を分ける。
アラは、血のかたまりなどを、流水でさっと洗う。
骨の間などは、歯ブラシを使うと洗いやすい。
大根は厚いいちょう切りか、乱切りにしておく。
①鍋に、大根とブリのアラ（骨だらけの部分）を入れ、
全部が浸かってしまうくらい水を入れて、強火にかける。
魚の臭みが気になる場合は、生姜スライス（又はチューブ）も入れる。
沸騰したら、アクをとり、
弱めの中火くらいにして大根が８割煮えるまで炊く。
（８割煮える＝やっと箸が通るくらい）
②酒、みりん、砂糖を入れて５分ほど煮たら、醤油も入れる。
酒、みりん、砂糖、醤油は、全部同じくらいの量です。（体積）
甘いのが苦手な方は、醤油を半分くらいにします。
大根が十分柔らかくなり、大根に味がしみこむまで、
コトコト炊き、
大根がおいしく煮えたら、皿などに大根を取り出しておきます。
（入れたままでも良いけど、水分管理と、
大根が煮崩れやすいので取り出しておいた方が簡単）
③大根を取り出した後の鍋、この水分量が大事です。
今から５分ほど強めの火で一気に煮上げるのですが、
５分煮て、煮汁がこってりなるくらいの水分量にしておきたい。
（一度やれば、わかる）
多すぎるようなら、汁を少し捨てます。
この鍋を強火にして煮汁を沸騰させ、
身を入れます。
落とし蓋をして、一気に煮上げます。
身の厚さ次第ですが、だいたい５～６分。
身がたくさんついている部分を入れたら、
強めの火で短時間で煮ることが、
ふっくらジューシーに仕上げるコツです。
このとき、水分が少なすぎて
身が煮える前に焦げそうなら、水を少し足します。
味見もしてくださいねー
煮あがる１分ほど前に、大根も鍋に戻して、絡めるように煮ます。
できあがりー
照りっ照りで美味しそう！！！
説明が長いので、難しそうな気がするかもしれませんが、
やってみるとそうでもない。
①アラと大根を炊く
②大根が軟らかくなったら味をつけ、
味がしみこむまで煮る（大根取り出す）
③身も入れてさっと炊く（大根戻す）
これだけです。
習得するのは、水分の蒸発具合だけ。
もし、「身も煮えたけど、水分が多すぎる・・・💦」
というときは、
身を皿に取り出して、煮汁だけ煮詰めることです。
良い感じに煮詰まってから、身と大根を戻して絡める。
（このとき、大根を取り出してあるとやりやすい）
くれぐれも、魚の身を長く炊かないように！！
「魚を一旦取り出しておく」
というやり方は、
魚介類（火を通しすぎると美味しくない）を
他の野菜や芋と炊いたり炒めたりするときに、
すごく使えるワザです。
ブリと大根が美味しい冬に、ぜひどうぞー
あ、大根の皮をむくとか、
面取りするとか、
家庭料理ではそういうの、不要です（笑）
料亭にまかせましょう。
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